سرگذشت گوجه فرنگی

5 1398 شهریور

در گذشته صیفی‌جات یا تابستانی‌ها در فصول سرد اصلاً به دست نمی‌آمدند و مردم به ‌ناچار راه‌هایی برای نگهداری آن‌ها در زمستان می‌یافتند. انگورها را در زیرزمین‌ها آویزان می‌کردند و هندوانه و خربزه را زیر کاه نگه می‌داشتند و گوجه‌فرنگی را در آب ‌نمک می‌گذاشتند.
تا همین چند سال پیش و قبل از رواج انواع کشت‌های جدید گلخانه‌ای، زمستان‌ها گوجه‌فرنگی به دست نمی‌آمد. اندک محصولی هم که از جنوب می‌رسید، قیمت گزافی داشت.
تا دهه پنجاه شمسی، کارخانه‌های رب گوجه‌فرنگی یکی، دو تا بیشتر نبودند و کدبانویان سنتی اغلب رب کارخانه‌ای را نمی‌پسندیدند و هر پاییز، خود دست‌به‌کار پختن رب گوجه‌فرنگی برای شش ماه سرد سال می‌شدند. علاوه بر پختن رب، گوجه‌فرنگی‌های کوچک را هم در آب‌نمک غلیظ می‌انداختند و در گوشه‌ای خنک نگاه می‌داشتند و به وقتش از آن استفاده می‌کردند.
گوجه‌فرنگی، میهمان تازه‌پرسیده اما چنان عزیز شده‌ای بود که زود سر از سفره‌های شهری و روستایی درآورد و کشت آن رواج پیدا کرد. آشپزان ایرانی وفادار به سنت هر وقت ماده‌ای به دستشان افتاده که طعم و عطر و رنگ و لعاب خوراکشان را بهتر کرده، در به کاربردنش تردید نکرده‌اند.
گوجه‌فرنگی مانند سیب‌زمینی، اهل این خاک نبود اما سریع‌تر و گسترده‌تر از آن به سفره‌های ایرانی وارد شد و در حال حاضر چنین به نظر می‌رسد که گوجه‌فرنگی هزار سال است بر سر سفره ایرانی‌ها بوده است. امروز حضور گوجه‌فرنگی در خورشت‌ها، آش‌ها، آبگوشت‌ها و حتی بساط نان و پنیر بسیار رواج دارد.
ورود گوجه‌فرنگی به ایران مدیون همت مرحوم معیرالممالک و خوردن و به‌کارگیری‌اش در خوراک‌های ایرانی مدیون مرحوم عزالدوله است.
معیرالممالک از خدمت دولتی خسته و دل‌زده بود، اغلب در سفر فرنگ به سر می‌برد و زمانی را که در وطن بود گل و گیاه پرورش می‌داد و کتاب و روزنامه می‌خواند.
در زمان یکی از توقف‌هایش در اروپا مقداری تخم سبزی ازجمله گوجه‌فرنگی که در آن زمان هنوز در فارسی نامی نداشت- فرستاد و سفارش به کشت و پروش آن‌ها کرده بود و خانواده‌اش در حیاط منزلشان در باغ فردوس چنین کرده بودند. تابستان ۱۳۰۲ قمری مرحوم عزالدوله، برادر تنی ناصرالدین‌شاه قاجار، به‌رسم هرسال برای دیدن خاندان معیر به باغ فردوس می‌آید و چشمش به گوجه‌فرنگی‌های باغچه می‌افتد و از اینکه اهل خانه آن‌ها را نمی‌خورند و گوجه‌های نازنین را سمی و مهلک می‌دانند، متعجب می‌شود.
دستور می‌دهد آن‌ها را بچینند و آب بگیرند و در چند خوراک متناسب برای همان روز به کار برند. بر سر سفره، شاهزاده عزالدوله خوراک‌های گوجه دار را بااشتهای زیاد می‌خورد و دیگران با اطمینان از این‌که شاهزاده قصد آسیب زدن به خود را ندارد و لابد خوراک خوش‌طعمی است از آن استفاده می‌کنند و پس‌ از آن بود که ایرانیان میل زیاد و تمام و کمالی به گوجه‌فرنگی پیدا می‌کنند و با آن خوراک‌های رنگارنگ خوش عطر و خوش‌رنگ می‌پزند.
کم‌کم ایرانیان آموختند که با له کردن و حرارت دادن گوجه‌فرنگی می‌توانند از آن رب تهیه کنند و به‌عنوان چاشنی در غذاهای مختلف استفاده کنند.




نظراتـــــ